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干辣椒选购的基础有三，一是颜色上，在市场上挑选干辣椒时，正常的干辣椒颜色上会有点发暗，因为它含有植物性色素，存放久了，颜色会有所变化，如果颜色很亮很鲜艳的，一定要慎重购买。二是味道上，在表皮未破损的情况下，可以闻一闻，干辣椒有种辣椒固有的香味，如果闻到了其它的异味或者刺鼻的气味，则为次品，或使用硫磺熏过。三是需要摸一摸，上等的干辣椒至少9成干或以上，不会有回潮、发软的现象，表面更不会有虫斑。
市场上干辣椒种类繁多，形状、口味、辣度各不相同，熟食企业需根据自身产品定位选择合适的干辣椒品种，下面几种常见的干辣椒可以供参考：
二荆条辣椒：二荆条主要种植于四川、湖南等地，形状细长，香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳。 辣度：中 色泽：好 香味：香
子弹头辣椒：子弹头辣椒是朝天椒的一种，品质以贵州出产为佳，因为形状短粗如子弹而得名。其辣味比二荆条强烈，香味和色泽比不过二荆条辣椒。 辣度：辣 色泽：中 香味：中
七星椒：七星椒也是朝天椒的一种，湖南、四川产量较大，主要特点是皮薄肉厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣。辣度：很辣 色泽：中 香味：中
小米辣：小米辣产于云南、贵州，在介绍的几种辣椒中最辣，口味辛烈，但是香味不浓。 辣度：很辣 色泽：中 香味：中
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